Die Welt fermentierter Lebensmittel

Erfahre hier mehr über die geschichtliche Entwicklung fermentierter Lebensmittel:

Die Ägypter - 4. Jahrtausend v. Chr.

Auch wenn sie nicht genau wussten, was sich hinter dem Prozess verbarg, fermentierten die Ägypter bereits im 4. Jahrtausend v. Chr. Nahrungsmittel. Sie brauten Bier, produzierten Wein und backten Brot mit damals noch unentdeckten Mikroorganismen. Auch im antiken Griechenland wurden fermentierte Milchprodukte, insbesondere Käse, geschätzt. Auf interessante Weise beschreibt Homer in seinem epischen Gedicht Die Odyssee, wie man Feta-Käse durch Säuerung der Milch von Schafen und Ziegen herstellt.

Asien - 220-265 v. Chr.

In Asien entwickelte sich schon früh eine Tradition des Fermentierens von Gemüse oder Teeblättern. Sufu (Furu), ein käseähnliches Produkt, das seinen Ursprung in China hat, soll mindestens seit der Wei-Dynastie in China (220-265 v. Chr.) existieren. Wörtlich übersetzt bedeutet Sufu “geformte Milch”. Der pflanzliche „Käse“ wird durch Fermentation von Sojabohnen hergestellt.

Weltweit erfreuen sich fermentierte Lebensmittel in den letzten Jahren immer größerer Beliebtheit. Dazu tragen neben dem Geschmack und der Haltbarkeit sicher auch ernährungsphysiologische und funktionelle Vorteile bei.

Doch wie sind fermentierte Lebensmittel eigentlich entstanden?

Der Heureka Moment!

Ganz einfach, sie waren meistens das Produkt eines glücklichen Zufalls! Vor mehr als 10.000 Jahren verdarben, ganz ähnlich wie heute, immer wieder Lebensmitteln durch die Besiedelung mit Mikroorganismen. Aber hin und wieder geschah das Glück im Unglück: Die „verdorbenen“ Rohstoffe hatten sich in ein langlebiges und wohlschmeckendes Lebensmittel verwandelt.

Wissenschaft und Fermentation

Kluge Beobachter fanden dann heraus, unter welchen Bedingungen sich solch köstliche Produkte entwickelten. So begannen sie, diesen Vorgang gezielt herbeizuführen und ihn über Jahrhunderte weiter zu verbessern. Erst durch den Einsatz hochqualifizierter, in Wissenschaft und Mikrobiologie ausgebildeter Fachleute nahm die Herstellung fermentierter Lebensmittel nachvollziehbare Formen an, und es wurden spezielle Technologien entwickelt. Automatisierung, Hygienestandards und Lebensmittelsicherheit erleichterten die Herstellung von Starterkulturen.

Die Starterkulturen

Diese Kulturen bestehen aus speziellen, wohlbekannten Mikroorganismen, die sich besonders eignen, um den Fermentationsprozess zu starten und vorhersehbare spezifische chemische und sensorische Veränderungen in einem Lebensmittel hervorzurufen. Der Vorteil einer Starterkultur besteht darin, dass damit ein fermentiertes Lebensmittel mit bekannten Eigenschaften nach einem einheitlichen Zeitplan erzeugt werden kann.

Seit Jahrtausenden nutzten die Menschen weltweit die Methode des Vergärens von Lebensmitteln.

Verschiedene Länder, Verschiedene Zutaten

Welche Zutaten für die Zubereitung fermentierter Lebensmittel verwendet wurden, hing historisch betrachtet von vielen Aspekten ab ­– darunter kulturelle, soziale, religiöse und wirtschaftliche Aspekte (Asien) oder Aspekte der lokalen Verfügbarkeit (Afrika). Hochindustrialisierte Regionen, darunter Europa, Australien, Neuseeland und Nordamerika, profitieren von der Verwendung definierter Starterkulturen. Andere Länder in Afrika und Asien produzierten fermentierte Lebensmittel eher auf Basis spontaner Prozesse und seltener durch Herstellung im industriellen Maßstab. Erfahre hier mehr über die gängige Zutaten für das Fermentieren von Lebensmitteln in verschiedenen Regionen.

Asien

Neben Getreide, Sojabohnen, Gemüse und Fisch ist ein typisches fermentiertes Lebensmittel in Asien “Amazake” – ein süßes Getränk aus fermentiertem Reis.

Afrika

Neben Getreide wie Hirse, Sorghum, Mais und Weizen ist ein gängiges fermentiertes Lebensmittel in Afrika “Injera” – ein fermentiertes Fladenbrot aus Teffmehl.

Fermentierte Lebensmittel in Europa

Fermentierte Lebensmittel gelten heutzutage als einer der beliebtesten Trends in der Küche. Die Europäer genossen allerdings schon seit langer Zeit eine Vielfalt fermentierter Lebensmittel. So ist Joghurt zum Beispiel eines der häufigsten kommerziell fermentierten Milchprodukte der Welt. Bereits vor der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts wurde Joghurt von Völkern aus Europa, dem Balkan, dem Nahen Osten und Indien zubereitet und konsumiert. Auch fermentierte Fleischprodukte gehören seit Jahrtausenden zur Ernährung in Europa. Es gibt Hinweise darauf, dass die Babylonier Würste aus Tierdärmen herstellten, und dass ähnliche Produkte während des Römischen Reiches produziert wurden und sich weiter verbreiteten.

Wein ist ein Beispiel für ein fermentiertes Getränk mit einer großen historischen und soziokulturellen Bedeutung. Alkoholische Produkte wie Whisky, Branntwein und Wein gehörten im Osten ursprünglich nicht zur Tradition. Erst durch die kolonialen Einflüsse der europäischen Länder in Asien wurden solche alkoholischen Getränke populär. Apropos, dank des technologischen Fortschritts ist es gelungen, Mikroben zu identifizieren, die in der Lage sind, die Qualität und das Aroma des österreichischen Weins zu verbessern.